Alexandre Buiguez, scientifique et épicurien

Le Vice-Président de l'Ader Méditerranée chargé du développement et des projets est à l'origine, avec son beau-fils, d'une petite entreprise familiale qui concocte depuis quelques années une fabrication de vinaigres aux mille saveurs.

"On s'est fondé sur de vieilles recettes et nous avons essayé de remettre au goût du jour ce condiment déjà utilisé dans l'antiquité par les grecs et les romains". se délecte Alexandre Buiguez. Il y a cinq ans, en compagnie de son beau-fils, Eric Martin, et de sa fille, Dominique, il lance "Le Goût", un projet d'artisan : les vinaigres sont fabriqués à base de pulpes de fruits naturels sans colorant ni conservateur. Ils ne contiennent pas de sulfites comme dans le vinaigre de vin. "Les soldats romains l'utilisaient beaucoup. C'était un anti scorbut et avec un morceau de pain, on avait fait un repas". Aujourd'hui, les vinaigres mis au point par Alexandre et Eric sont utilisés aussi bien pour les assaisonnements et les marinades que pour le déglaçage de viandes, poissons ou légumes.

"Comme à l'Ader Méditerranée, on s'est appuyé sur un laboratoire de recherche (Aubagne) qui a mis au point, pour nous, quatre formules de base, ce qui nous a évité de tâtonner. Et nous avons utilisé un financement Oséo pour démarrer". "Le Goût" commercialise aujourd'hui une vingtaine de vinaigres qui exigent de six mois à un an de maturation. Un ajout de sucre et de pectine (pépins de pomme) permet d'obtenir le liant parfait. Une forte teneur en pulpes de fruits dans cette gamme mise au point avec le concours de cuisiniers de la région. Les recettes peuvent paraître surprenantes : vinaigre au cacao, vinaigre à la pulpe de pomme et miel, tomate et fleur de sel, citron ciboulette ...

Chaque vinaigre est vendu (8 euros) avec une fiche conseil qui offre des suggestions. "Essayez donc un vinaigre de figues pour déglacer un magret de canard ou un petit vinaigre de mandarine pour vos gambas. Le vonaigre de réglisse est aussi intéressant sur un poulet poêlé. Bref, des dizaines de vinaigres pour une cuisine rapide et très goûteuse" résume Alexandre. Une simplicité qui séduit les consommateurs : "Le Goût" réalise un chiffre d'affaire en progression depuis sa création et commence à exporter en Belgique et aux Etats-Unis. Tout le monde met la main à la pâte, à commencer par Manon, la maman d'Eric qui s'occupe des ventes sur les salons.

Car "Le Goût" se structure et développe son réseau d'une vingtaine de distributeurs et lance de nouvelles gammes : les chutneys et les sels aromatisés. "Notre grand sujet actuel, c'est de mettre au point un ketchup à l'ancienne, moins sucré que celui que nous connaissons. La recette d'origine est indienne et nous allons essayer de la revisiter avec talent", s'amuse Alexandre , qui décidément en a plusieurs à son arc.

En savoir plus : www.passionlegout.com

 

CV Express

Né le 17 décembre 1949 à Marseille, cet ancien d'Air Liquide, responsable de la Région Grand Sud, a multiplié les engagements collectifs au service du développement de l'industrie chimique : Directeur du CRITT chimie, représentant du pôle compétitivité "Risques" et "Prides", Vice-Président et conseiller de l'Ader Méditerranée, il est propriétaire de plusieurs brevets en France et aux Etats-Unis où il passe une partie de sa carrière? Il est créateur de plusieurs entreprises et chevalier des palmes Académiques.